高湯粉食譜｜福岡久原本家茅乃舍高湯包料理變化應用

今天這篇茅乃舍高湯包的食譜變化分享，出自於一個很微小但又很慎重的口頭承諾。這款從福岡來的無化學添加物高湯粉，成分算是蠻單純的，對於時間非常不夠用的煮人來說會是很好的幫手，阿冠之後也會寫文分享如何自製高湯粉（だし），有時間或像我翹屁股喜歡自己動手做的人可以試試自己做；時間很緊的人，就找市面上成分單純的產品來用也不失為一個好方法。

 

畫面來源：茅乃舎レストランについて

那天參加日本知名伴手禮福岡必買頂級調味料－茅乃舍－的產品體驗會，這場體驗會一開始先由日本業務（青柳先生）介紹原為醬油釀造廠現為食品製造商的茅乃舍發展故事與位於福岡運用自栽蔬菜與當地新鮮食材的茅乃舍自然食餐廳（レストラン茅乃舎）理念說明。一看到レストラン茅乃舎的照片後，阿冠就偷偷許了個願望，有生之年要來去這裡走走。

一開始青柳先生在講解時，全程用日文，一旁有台灣翻譯，但我稍微可以聽懂幾個關鍵字，所以有投以臉部表情做互動；也因為阿冠座位在最後方，地處偏僻，青柳先生於體驗會過程中有比較照顧到我的環境，例如：勤於幫忙收小碟子，結果收光光害我沒地方放筷子啦！總總原因讓阿冠跟青柳先生有比較多互動的機會。

 

除了由剛完成越南開店工作的茅乃舍後藤秀利料理長示範如何使用高湯粉入菜之外，還讓每個人親自動手做日式經典料理玉子燒。由於場地與工具的限制，體驗做玉子燒的時候阿冠排最後一位，大家都在用餐填問券了，我還在做玉子燒還在拍食物，即便如此我還是很認真吃很專心寫。一邊享用餐點一邊對料理打分數，還有一張問卷有幾道題目很有趣：一週在家做早中晚飯各幾次（午6次、晚5次）、請寫出三道最常在家做的日式料理（薑汁燒肉、味噌湯、另一個忘了）、三道最常做的料理（烤雞、五花肉炒菜、滷肉）、勾選平常做湯底的方式。

大部分人陸續離開，我仔細填問券才交出（餐點還沒吃完繼續吃），發現青柳先生在一旁一張張看問券，表情很嚴肅。因為野菇炊飯我只打1分，特地請翻譯幫忙翻譯野菇炊飯不是主廚做得不好吃，是我本身不愛這樣的料理方式。不過後來詢問提其他出席的人才發現今天真的因為火候不熟的關係，米好像沒有煮得很透。後來我們用英文聊了很多（因為他不會講中文，我不會講日文），他看我一週做菜這麼多次就問我是不是家庭主婦，那早上吃什麼？我說第一餐都吃得晚，算在午餐了。青柳先生指著「烤雞」的中文字問我是不是 fried chicken？我說yes。關於高湯部分我都不用化學或現成的備料，偏好自己熬煮，青柳先生更睜大眼了（誤）。之後又聊很多，經過我的唬爛之嘴，青柳先生應該覺得我是個很會做菜的人？！聊到後來他還拿出名片給我，希望我之後用他們高湯粉做出的料理可以傳照片給他，我當下猶豫要不要給他我的網站名片，因為好東西我才會想要推薦啊！拿出高湯粉的包裝問他材料來源，他說都由他們提供，念在材料還算是單純的份上，還是把名片給他了（反正他也看不懂中文，哈）。我竟然還開了口頭支票答應說要利用高湯粉做變化寫成文章後直接傳給他看，這下，我自己包了這工程，就要想辦法完成。從二月拿到高湯包，前後花了一個多月邊做邊想菜色，四月初把兩種口味共10包高湯包用完了，再來就是寫文還債的開始了。

 

當天參加體驗會者可以獲得市價共台幣400元的茅乃舍高湯包（茅乃舍だし）與茅乃舍蔬菜高湯包（野菜だし）各一包，標榜不添加化學調味料與防腐劑並使用日本國產原料的高湯包，在高湯界頗負盛名，雖然我也是來參加這個體驗會才知道這玩意兒這麼有名，一開始單純只是想來知道何謂無化學調味劑與防腐劑的高湯粉而已。茅乃舍高湯包（茅乃舍だし）主要以飛魚乾、柴魚、沙丁魚乾、真昆布、海鹽等材料製作而成，這就是很經典的和風高湯口味；茅乃舍蔬菜高湯包（野菜だし）使用國產玉蔥（洋蔥）、大蒜、芹菜、紅蘿蔔、高麗菜等材料製作而成，這高湯粉被熱水沖泡而下，馬上飄出濃濃的泡麵味啊！現場還有一款茅乃舍香菇高湯（椎茸だし）就是素高湯風味，已經接受過前兩款的洗禮，再嘗椎茸だし就遜色許多。

 

阿冠採買尺

在此我要補充說明一個我個人心中的採買尺，雖然說茅乃舍標榜無化學添加物，我在成分欄依舊看到「でん粉分解物（澱粉分解物，包裝翻譯為麥芽糖精）」、「酵母エキス（酵母萃取物）」與「蔬菜エキス（蔬菜萃取物）」這些成份，我對這些成分是持保留的態度，爬文時發現日本當地也有人質疑過這些成分，茅乃舍於官網回答：茅乃舎だしの「でんぷん分解物」って何ですか？、茅乃舎だしの酵母エキスって何ですか？。其實以上這些要以廣義來講，當然也是可以吃啦！而且在食品加工產業上，有些添加物是為了避免產品受潮結塊等等而使用，為了在架上看到他們，似乎得需要付出些代價。

只是以我的採買標準，我不會特別跑去買這樣的產品（如果有人送或者參加活動爾偶吃就沒差），我認為除了在自然界長出來的東西之外，只要沒有辦法從我的廚房裡做出來，他對我來說就算是化學成分；或者說我自己做高湯粉可以不要加，但是廠商在販售考量上須添加，對我來說就是多餘的。況且做高湯粉不難，我會選擇自己動手做啦！每個人的採買標準不同，以上只是龜毛主婦的採買原則，而且我是個走火入魔的自製狂，請各自拿出自己心中那把尺自己決定就好，大家的生活時間比重不同，你不一定要跟我一樣。若想跟我一樣的，請等我寫完自製高湯粉文章後，再參考這篇來變化料理囉！

 

那次茅乃舍在台灣的快閃展售，只有SOGO百貨復興店限定，我特別衝去那逛逛，買了佃煮小魚、德島蝦乾跟茅乃舍壽喜燒醬油，還換了一組滿額禮的紅酒對杯，這個未來可以用來裝點心拍照，不算雜物，哈哈！那天去逛的時候，看到青柳先生在攤位前，小聊了一下，他問：「高湯粉用得還滿意嗎？」
「不錯，我目前用它來醃肉。」雖然我那時剛做一兩道料理而已，是還蠻方便好用。
「請問我們能去你家拍你的做菜日常嗎？想拍客人使用我們高湯包做菜的畫面。」
「是最近還是一兩個月後？」我實在不是很能適應那種突擊檢查的感覺。
「這一兩天就要拍。」因為他們兩三天後就要回日本了。
「我家很小，不太方便耶！抱歉！」
「沒關係。」
「我做好的料理會寫成文章再傳給你看。」

 

茅乃舍壽喜燒醬油

那天在攤位前，我只買了茅乃舍的壽喜燒醬油，一來是因為它的成份蠻單純；二來是因為在我自己做壽喜燒醬油之前，我就想要在家煮壽喜燒吃啦！這樣一瓶300ml就要310元，我家吃兩次壽喜燒就用完了，以後怎麼能不自己動手做啊！哈哈！

 

壽喜燒的備料很方便，只要有壽喜燒醬汁與水，再準備想吃的肉盤、蔬菜或其他火鍋料，當然我家都是吃肉吃菜為主，還要準備些許洋蔥與奶油爆香。

 

這個壽喜燒的煮法與程序我是參考之前常吃的三燔壽喜燒，先下奶油將洋蔥炒軟，香氣出來後，下一些肉片、菇類跟一點點蔬菜，最後再加壽喜燒醬汁煮滾就可以吃囉！水是等到湯汁變鹹的時候拿來稀釋的，不知道是我們家的蔬菜比較會出水，還是茅乃舍的壽喜燒醬油濃度剛好，兩次煮下來都不太需要稀釋耶！反而覺得醬汁不太過癮，一次差不多要倒一罐才過癮。

 

茅乃舍高湯包食譜

講了這麼多，現在才要進入主題，接下來看看阿冠用茅乃舍高湯粉變出什麼玩意兒吧！由於一般高湯食譜都是先把高湯包煮成高湯後再做調味，我這次的作法大部分都是把高湯包直接打開取裡頭的高湯粉來使用，這樣未來自製高湯粉後也可以用同樣的方式來做。

要開始介紹下一道料理前，先來插播被阿冠分屍的雞隻，由於還沒在市面上找到我心目中理想的分切肉品，只好自己下海支解小農的全雞了，底下的雞翅雞腿雞胸高湯粉料理都是由阿冠人生第一次支解雞隻的肉品製作，所以形狀沒那麼漂亮，但非常有成就感。

 

阿冠有用過茅乃舍だし跟野菜だし交叉醃製雞肉、豬肉與虱目魚柳條，一開始做實驗時，我兩種口味都會各醃一份，每次嘗起來都沒有什麼遺憾的，這三種食材不論搭配茅乃舍だし跟野菜だし都無違和感。

 

高湯粉雞肉料理－醃烤雞翅

用高湯粉醃過的雞翅，直接用烘焙紙包起來先烤熱，再打開來烤到上色，利用雞翅逼出來的油脂反覆塗抹於雞翅上，就可以有漂亮的金黃色澤囉！

 

高湯粉雞肉料理－烤雞腿

烤雞腿就不需先用烘焙紙包起來烤，我會包雞翅是因為雞翅尖端一開始就跟著烤容易過焦，雞腿排就沒有這個問題。

 

高湯粉雞肉料理－炒蔬菜雞丁

自己取雞胸肉的好處是可以帶皮，店舖裡賣的雞胸肉都沒有皮，很可惜。有一半雞胸肉被我拿去做炸雞，剩下一半直接用烤的會太硬不好吃，乾脆跟蔬菜加很多好油炒成一盤最快。

 

雞肉先下鍋油煎到表面上色，再下蔬菜加點調味後，聽到逼逼波波的聲音時，開大火翻炒幾下即可起鍋。

 

高湯粉豬肉料理－醃烤豬五花

不只醃雞肉，也可以醃豬肉喔！而且兩種茅乃舍高湯粉味道都很搭。五花肉醃一醃冰個一晚入味，直接放進烤箱烤，逼出來的油還可以炒菜。記得一樣要顧烤箱反覆翻面塗油這些程序，不是丟進烤箱都不管他一出爐就可以這麼漂亮啊！想像去外面買串燒，老闆都會反覆翻面塗抹醬汁的畫面，就是那個原理。

 

高湯粉豬肉料理－醃烤豬肋排

買了一整根的黑豬肋排與切對半的黑豬肋排，想來體驗一下整根肋排吃起來的滋味是啥，將一支肋排倒入半包（約1/2大匙）高湯粉抓一抓放冰箱備用。

 

一隻豬的所有部位，除了五花肉永佔我家第一名寶座外，第二名就是肋排了，因為肋排的油脂也很夠！雖然老潘常常會因為吃肋排太費工而翻臉，但為了吃，還是會自己把臉翻回來，哈哈！

 

豬肋排如果沒有跟蔬菜一起烤，可以出爐後直接在下面鋪生菜，再淋橄欖油，也是一盤均衡的豐盛餐點！

 

高湯粉豬肉料理－肉丸子

一斤的豬絞肉我加一整包高湯粉（約一大匙）沒另外加鹽巴，抓勻後加一點麵粉與洋蔥丁，用手抓揉到絞肉出現黏性，再來抓一坨絞肉在雙手互丟，丟到肉丸的黏性出來後就可以囉！洋蔥建議再切小一點，肉丸子比較好塑形。直接一顆裸體就是肉丸子，塞進香菇裡就是香菇鑲肉囉！

 

高湯粉豬肉料理－香菇鑲肉

用豬油熱鍋，因為菇類比較快熟，先煎絞肉那面，絞肉定型後翻面煎，香菇有點收縮後再翻面煎，以絞肉與香菇接縫那邊熟度為依據，那是最不容易熟的地方。

 

高湯粉豬肉料理－紅醬肉丸子

煎香菇鑲肉那天我有先把肉丸子下鍋煎到定型才放涼冰冰箱，要吃紅醬肉丸子那天可以直接用油封蕃茄、蕃茄丁、洋蔥丁煮紅醬後，再把肉丸子放上去吸收湯汁，我沒有自製番茄醬的時候會用買的樹番茄醬來增加風味，再加一點紅酒加深（染）顏色。肉丸子的湯汁吸到差不多後，就可以加蔬菜與海鮮等不需要長時間熬煮的食材，起鍋前可以再加點乳酪或鮮奶油。

 

超美味的海鮮紅醬肉丸子，過程或許繁複了點，但很值得！自己做過一次就不會想吃外面的了。

 

高湯粉豬肉料理－自製手工無添加香腸

豬絞肉的極致應用應該就是香腸了，一斤豬肉倒一包野菜だし高湯粉，抓勻後蓋保鮮膜冰冰箱一晚。

 

把腸衣用香腸漏斗穿好，先夾一點調味過的絞肉下鍋煎，嘗嘗看是否需要調整鹹度與甜度，一旦灌進腸衣後就無法挽回囉！喔，有啦！可能可以蘸醬油或醬油膏補救一下，哈哈！灌香腸的過程都沒畫面，因為雙手都在摸香腸，沒辦法拍照啦！

 

這天老潘出差，只有我一人用餐，灌好香腸等電風扇風乾後，我迫不及待煎一條傳統香腸與一條野菜だし香腸，這次傳統香腸失誤的點在於高粱味道太重我不喜歡，以後還是加米酒就好；一開始失手加太多鹽巴無法挽回，只能記取教訓下次改進了，所以切記一開始不要加太多鹽巴，因為少了可以加，多了就無法挽回了。而野菜だし香腸的風味很棒，這批兩種口味的香腸，阿冠反而比較喜歡吃野菜だし香腸。

 

上次用一般黑豬絞肉（肥瘦比2:8）做的香腸太瘦，好像在吃包著腸衣的肉丸子，這次特別交代肉商給我肥瘦比4:6的絞肉，才達到我心目中香腸的標準口感。

 

高湯粉炸物料理－炸雞柳條與虱目魚柳條

炸物的部分也是事先用高湯粉把雞胸肉與虱目魚柳醃過，會視情況在地瓜粉裡加一點點鹽巴調味。裹完地瓜粉不要立刻下鍋炸，我會先放置回潮（應該是為了讓粉黏緊肉吧）後再下鍋用椰子油炸，第一輪先炸熟就好，第二輪再炸就會有漂亮的金黃色，不要一次炸到上色可以避免油溫過高。炸完的油顏色沒有變得很深，我會拿起來炒菜。

 

我喜歡吃炸物，在家裡吃自製炸物可以順便吃到很多澱粉吸附的很多好油；在外面吃炸物雖然油沒那麼好，但是為了增加飽足感，我還是會吃。

 

高湯粉雞蛋料理－經典玉子燒

體驗會當天的玉子燒我做得不甚滿意，今天是來雪恥的時候了！其實很久前我就買了一支超迷你的玉子燒鑄鐵鍋，一般玉子燒的鍋子都是不沾鍋或有塗層的材質；但我不想買那種鍋子，當時看到這種無塗層的玉子燒鑄鐵鍋就決定先買再說，這種玉子燒做起來可以冰冷藏，讓雞蛋控老潘帶便當也很方便。

 

這樣的玉子燒應該還行吧！外觀蠻工整的，表面也有烙上虎紋，切面看起來很密實。

 

高湯粉雞蛋料理－佃煮小魚乾烘蛋

做這些烘蛋的時候我想到表面可以加一些佃煮小魚，所以我選擇茅乃舍高湯包（茅乃舍だし）加到蛋液裡攪拌，再加點蔬菜丁攪拌，倒進瑪芬烤模裡，加些乳酪丁，先烤到半熟後在上面鋪一些佃煮小魚繼續烤。如果一開始就放小魚，小魚會沈下去，蛋液也容易溢出來。

 

這個味道我非常喜歡！風味很棒！

 

高湯粉雞蛋料理－派對必備惡魔蛋

那天跟Kristina吃溫德德式烘焙餐館天母店，主廚有端出這道菜，阿冠嘗了後發現有點類似魚露的鮮味，應該可以用茅乃舍高湯包（茅乃舍だし）來做做看。先把白煮蛋切半挖開蛋黃，蛋黃加室溫軟化無鹽奶油按壓攪拌均勻，再加茅乃舍高湯粉（茅乃舍だし）攪拌均勻，裝在擠花袋裡把餡料裝進蛋黃的房間，表面撒點綠色香草或蔥花做裝飾，我還撒了一些煙燻紅椒粉Paprika配色。

 

好吃又好玩的一道菜，有機會要試試喔！

 

高湯粉澱粉料理－烤奶油馬鈴薯

馬鈴薯是一種切塊後能夠增加視覺份量的澱粉（地瓜也是），直接用烤箱料理很方便。馬鈴薯切開後，加茅乃舍高湯粉（茅乃舍だし）用手抓勻，再加無鹽奶油，進烤箱烤，我會每隔一段時間把馬鈴薯翻面，讓馬鈴薯的三邊可以均勻受熱，烤到馬鈴薯的皮變皺，用叉子測試軟度，就可以準備出爐囉！

 

鍋底很多油是吧？當然不要浪費蘸著吃啊！

 

高湯粉澱粉料理－蔥油餅、蔥抓餅

製作蔥油餅與蔥抓餅的靈魂就在於－油酥，所有的調味都在這步驟進行。我用麵粉60g、茅乃舍だし半包、豬油四大匙攪拌均勻做成油酥，但是我的麵粉含水量跟市面上的差很多，這個比例我可能還要再調整，之後寫文分享就是我調整好的時候啦！

 

蔥油餅的材料比例我還在調整就先不講，得先等我手邊這批吃完才能再練習下一次，最少要兩個月後吧！這邊就以高湯粉為主，加了高湯粉做成的油酥，包在蔥油餅裡頭，這樣蔥油餅不用另外調味就有高湯風味囉！

 

蔥抓餅的材料跟蔥油餅一樣，只差一些步驟的變化。

 

左邊為蔥抓餅，右邊為蔥油餅。

 

茅乃舍だし口味的蔥油餅，從外觀就看得出來。我的每顆麵團分得很小，卻擀得跟一般大小差不多，變得太薄了！油酥也容易流出來。

 

麵團擀得很薄的特色就是非常薄酥脆！

 

這次麵團水的比例還在抓，無法做出很蓬鬆的蔥油餅，我會再加油！

 

蔥油餅薄薄的一片，視覺上看起來很大，但折一折可能也不到一顆烘蛋的大小吧！

 

我最喜歡的是蔥油餅加蛋，只是我一次加三顆蛋跟蔬菜，對折起來飽滿到都快變成韭菜盒子了！

 

這是我的蔥油餅加蛋比例！一餐直接這樣吃一份超飽！

 

高湯粉餐後點心－瑪德蓮貝殼蛋糕

蝦咪！高湯粉也可以做成點心？你沒看錯！正是如此。第一次阿冠做實驗時，在杏仁粉攪拌成麵糊後直接加入高湯粉，整個消泡很嚴重，烤出來的瑪德蓮貝殼蛋糕太乾。

 

阿冠不死心，第二次做實驗時在加奶油那個步驟前，把高湯粉加入奶油裡攪拌，光看麵糊就可以定生死，這次做出來的瑪德蓮蛋糕就非常成功漂亮！

 

很鬆軟的口感！嘗起來甜甜鹹鹹的，對於不喜歡吃甜食的人來講，是個很棒的點心！

 

阿冠的料理文章無法寫清楚要多少份量的材料，因為每個人家的口味都不盡相同。就像我在這篇內湖早中晚農匯小農食材與台野畜產天母店之旅裡提到的：

各家有各自的口味濃淡；覺得淡了點下次多加點醬油或鹽巴就好，覺得鹹了點下次少加點醬油或鹽巴就好。郭主廚也一直強調，我們學做菜該學的是原理，何時該下什麼食材、何時放調味才能夠提升香氣等等，而不是硬梆梆的紀錄多少份量的食材與調味，這也是我很少寫食譜的其中一個原因，因為我只能說大致順序，無法說標準份量，其中的拿捏都要靠自己，多麽經典的食譜都幫不上忙，就跟人生一樣。

 

希望這篇能夠激發出正在看文的你的廚房生活靈感，那就夠了！

 

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