自製檸檬蛋黃醬(lemon curd)與莓果凝乳(berry curd)｜戒斷乳製品的救星

烘焙飲食自煮的食驗室 2017-03-12

這個檸檬蛋黃醬(lemon curd)與莓果凝乳(berry curd)內餡是我們家在戒斷乳製品時期的精神與物質依靠，實驗過多種蛋糕組合，當然也做過很多哭笑不得的失敗品。「curd」這玩意兒是我從Iris那兒學做檸檬塔才認識的，中文翻譯叫做「凝乳」（後來發現他有另外一個名詞叫做「蛋黃醬」，原本檸檬凝乳字眼全修改為檸檬蛋黃醬），但其實裡面並沒有乳製品，除非身體連奶油都無法分解，不然任何人都可以在對的飲食比例裡享用這道美味。這篇文章前前後後總共花了四個多月才能把全部照片搜集完成，之後還會持續補充新的變化，因為我總不可能每天都吃一樣的點心吧！請耐心等我嘿！

阿冠留言板：我們還在孩忙期，再等幾年才能回歸喔！

可以直接榨汁的食材，例如檸檬汁柳丁汁橘子汁就用檸檬蛋黃醬的做法；整個果肉下去做，例如莓果櫻桃就用莓果凝乳的做法。不過如果苺果類的一開始就打成汁過濾來做的話應該也行，只是最後口感就比較沒有莓果的渣渣，我是沒這樣做過啦！現在這個做法我就很喜歡，沒意外不會先打成汁來做。

檸檬蛋黃醬的做法在檸檬塔已經提過一遍，我當時就有說我很愛這個檸檬蛋黃醬的口感與味道，所以會再另外寫專文。這就來啦！還加碼贈送莓果凝乳的做法。趁著台灣檸檬季的尾巴（~~明明就是檸檬被我冰很久~~），用最後所剩無幾的檸檬來做凝乳吧！

只要烘焙食譜裡有檸檬汁的，我第一件事情一定先擠檸檬汁準備好，不然做到一半才擠檸檬汁會很狼狽。每顆檸檬的含水量不同，要擠多少顆沒有標準答案。

以往阿冠用過蠻多擠檸檬的工具，塑膠材質會被檸檬本身的酸與油而腐蝕，用沒幾次不好清洗就覺得很噁心，不鏽鋼的金屬材質使用起來不太喜歡。後來在一些料理節目看到這種陶瓷材質的檸檬榨汁器，深深覺得這才是適合我的東西！一體成型的外觀看起來乾淨俐落，果汁擠得很乾淨，陶瓷材質不殘留好清洗。這個工具一次能擠的檸檬汁不會很多，照片中約三四大匙左右，適合做手工烘焙需要用到的檸檬汁份量，千萬不要想拿這工具擠柳橙汁來喝啊！一來，我家不喝果汁，用這剛剛好；二來，柳橙汁本來就不是用這個工具來做的啊！

檸檬蛋黃醬lemon curd

來複習一遍檸檬蛋黃醬lemon curd的做法：

製作lemon curd要準備的材料有：

檸檬汁75g。
檸檬皮屑。（有多少就加多少，有時候檸檬皮放久顏色不漂亮或受損的，我就不刨下來。）
全蛋5顆。（或全蛋3顆加蛋黃3顆，分出來的蛋白可以用來做杏仁薄餅，想做杏仁薄餅請點我）
糖或蜂蜜40-50g。（Iris食譜寫100g的糖，我第一次做直接砍半用50g來做，還是覺得有一點點甜，之後兩次都用40g，覺得剛剛好，甜度部分就憑個人口味自行調整喔！）
室溫放軟的草飼無鹽發酵動物性奶油4大匙（52g）。（不要再吃植物性奶油了啦！各位！發酵奶油只是我個人偏好的口味，但請最少要買草飼動物性奶油來吃。）

把檸檬汁、檸檬皮屑、蛋液跟糖粉加到鍋子裡，除了奶油以外的材料都加進去。

把蛋都攪散，用打蛋器比較好操作，後來就換掉工具。

放在瓦斯爐上，開小火攪拌，因為我很怕煮焦變蛋花，所以開小火慢慢加熱。

攪拌到像照片中那樣有點凝固狀，開始凝固時就要注意火候，可以先離火繼續攪拌，不夠濃稠再稍微加熱一下。

大概攪拌到這樣的樣子，其實濃稠度是憑感覺自己抓的，超不科學的，所以別問我要煮幾分鐘，哈哈！

離火後分次加入室溫軟化的奶油，利用檸檬蛋黃醬的餘溫讓奶油融化。

全部的奶油都加進去融化且攪拌均勻，加了奶油後的檸檬蛋黃醬更加滑順，香氣更溫和。

攪拌後的檸檬蛋黃醬，怎麼能不偷吃一口？簡直是流淚的好吃，比椰子粉做的檸檬內餡更令阿冠傾心。

補充：其實雞蛋在大約70度左右就能夠殺菌了，如果要給小孩吃還是會擔心的話，就進烤箱烤過再給他吃。

莓果凝乳berry curd

莓果凝乳berry curd：原食譜用了黑莓、樹莓（覆盆莓）跟草莓來做，但現在不是台灣草莓季（~~或者說用無毒草莓做這太浪費~~），我直接抽掉這材料。

完成檸檬蛋黃醬後，阿冠把腦子動到冷凍庫的冷凍莓果身上。如果莓果凝乳能夠實驗成功的話，對愛吃莓果的老潘來講，勢必是一大福音啊！上網找了各式berry curd的做法，最後我選上這個：Triple Berry Curd at the 18 Reason’s Jam it Salon

製作berry curd要準備的材料有：

藍莓或黑莓1/2杯。
覆盆莓1/2杯。
蛋黃4顆全蛋1顆。（分出來的蛋白可以用來做杏仁薄餅，想做杏仁薄餅請點我）
檸檬汁3大匙。
檸檬皮屑。（有多少就加多少，有時候檸檬皮放久顏色不漂亮或受損的，我就不刨下來。）
香草精1/2小匙。（自製香草精）
糖50g。（原食譜寫糖1/2杯＋2大匙約125g，我全部用50g來做，甜度部分就憑個人口味自行調整喔！）
室溫放軟的草飼無鹽發酵動物性奶油60g。（不要再吃植物性奶油了啦！各位！發酵奶油只是我個人偏好的口味，但請最少要買草飼動物性奶油來吃。）

先把藍莓1/2杯、覆盆子1/2杯跟2大匙的糖加到鍋子裡，我這次用的是冷凍藍莓與冷凍覆盆莓，家裡有啥就做啥，如果只有藍莓也可以做純藍莓凝乳，只是顏色沒有加了覆盆莓那麼漂亮而已，繼續看下去可以看到我曾經用純藍莓做的凝乳，一次成功一次失敗。

用中小火把莓果跟糖煮到鍋邊起小泡泡就可以先熄火，放著備用。

接著把蛋黃三顆、全蛋一顆、檸檬汁3大匙、檸檬皮屑與剛取出2大匙糖剩下的糖加在這個我稱做蛋黃鍋的鍋子裡。

剛剛煮過的莓果醬舀約1/2杯的份量到蛋黃鍋來，所以會剩下1/2杯的莓果醬在原來的鍋子裡。

全部用打蛋器攪拌打散。

蛋黃鍋的鍋子大小要注意，下面要放一個比它寬一點的鍋子煮水。等水煮到微滾，就可以把蛋黃鍋放到鍋子上用隔水加熱的方式於熱水上攪拌。

雖然隔水加熱比直接火上加熱好一些，還是要特別注意溫度與凝乳的變化。當邊邊開始凝固時，就要準備離開火源了。

大概攪拌到這種狀態，當下我看起來以為自己煮了紅豆餡。

離火後，把剛剛煮好的蛋黃醬倒回一開始煮好撈剩下1/2杯的莓果醬裡，目前畫面看起來真的很不可口，但這只是過渡期，要撐下去！

開始攪拌融合。

現在看起來就好吃點了吧！

接著加入切丁的室溫放軟奶油。

加1/2小匙的香草精。

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利用餘溫攪拌，讓奶油與果醬融為一體。

看不出來奶油的蹤跡就差不多了。

放進果汁機或調理機打均勻，可讓質地更細緻。

打完後的凝乳有點像草莓奶昔，雖然我這輩子沒喝過草莓奶昔，想像中應該長這樣吧！

倒進玻璃罐裡就可以裝起來冰冰箱囉！

Vitamix這台機器很好用沒錯，但最大的缺點就是：攪拌一些油狀或堅果醬類的東西會殘留在底部，馬上拿前幾天做的巧克力瑪德蓮挖來嘗嘗（順便清理杯壁）。

這樣還是挖不乾淨，直接用手比較快啦！雙手萬能（蓋章無誤）！

因為我有稍微改過原來食譜的比例，一開始在做的時候，不是很確定配出來會不會太甜或太酸，沒想到嘟嘟好，連手指頭都想吃掉，好有成就感的一罐berry curd莓果凝乳！

補充：其實雞蛋在大約70度左右就能夠殺菌了，如果要給小孩吃還是會擔心的話，就進烤箱烤過再給他吃。

失敗回顧：

這次單純只用藍莓來做，但是比例我亂弄，想要仿造檸檬蛋黃醬的做法來做莓果凝乳，省略很多程序，結果顏色很像餿掉的食物就算了，火候一沒注意就變成蛋花了！口感超噁，我們吃幾口之後就全部丟掉。

後來又有一次認真研讀食譜照做純藍莓凝乳，我用了1杯藍莓、4顆蛋黃、2顆全蛋、3大匙檸檬汁、檸檬屑、1/2小匙香草精、60g無鹽奶油、1大匙糖來做。先用1/2杯藍莓跟糖加熱，放一旁備用，再把1/2杯藍莓、蛋黃、全蛋、檸檬汁跟檸檬屑全倒入鍋子裡，中小火一邊攪拌一邊煮到濃稠狀。離火後把奶油分次放進去攪拌均勻融化，再加香草精攪拌均勻，最後把剛剛跟糖一起煮過的藍莓醬倒入，顏色就比較鮮艷一點。沒加覆盆莓的顏色比較不鮮豔，但是質地與顏色都是對的，這次我沒有經過攪拌機步驟（因為那時候還沒買Vitamix），凝乳裡還可以吃到帶有顆粒的藍莓。

最重要的來賓視吃時間到啦！阿冠運用凝乳與目前會做的烘焙做些結合，變化出以下的食物：